Las variedades del maíz y su uso en la cocina ecuatoriana

Desde que resido en Ecuador he tenido la oportunidad de conocer muchas variedades del maíz, cada cual ideal para un uso culinario. En el siguiente post de ElGranChef te invitamos a conocer algunas de ellas y sus aplicaciones en la cocina, por curiosidad general  y por interés gastronómico.

Al foráneo siempre le llama la atención que en América el maíz no sólo sea ese grano de color amarillo al que estamos acostumbrados, sino que existe toda una gama de tonalidades que van desde el maíz morado al negro, al blanco e incluso al rojo. Además, desde tiempos precolombinos el maíz es un alimento fundamental en la dieta tradicional de esta región, adaptado a diferentes condiciones geográficas y climáticas, y por tanto también a su fogón y a su mesa.

El maíz en Ecuador

En Ecuador podemos distinguir, entre otros muchos, los siguientes tipos de maíz, asociados como decíamos, a un modo de preparación y a un plato típico.

El choclo es el maíz que consumimos habitualmente tierno, cocido o asadito incluso en su propia mazorca (¡con queso riquísimo!) y con el que también se preparan las humitas o tamales. Estos son amasados del cereal en combinación con otros alimentos como el queso, la carne o el pescado y que se envuelven en la propia hoja de la planta del maíz para ser cocinados. Con la harina de choclo también es frecuente elaborar cremas o pasteles.

El canguil es otra variedad de este cereal que frecuentemente se usa para preparar las famosas palomitas o pop corn. La curiosidad de este dato es que en Ecuador esta es la única forma en la que uno puede pedir este snack en cualquier establecimiento, incluido el cine.

El chulpi, es un maíz dulce de pequeño tamaño. Se sirve tostado y a menudo acompañando a pequeños altramuces.

El mote normalmente se cocina como una legumbre durante varias horas y tiene un aspecto blanco y un tanto deshilachado al abrirse por la ebullición. Suele servirse de guarnición de algunas comidas típicas como la fritada.

El morocho, de aspecto blanquecino, se utiliza para preparar dulces postres con leche.

Del maíz molido también se elabora la chicha fermentada, una bebida frecuente entre ciertas comunidades indígenas con orígenes ceremoniales. Otro refresco muy popular es la colada morada, obtenida del maíz de este color, y que se consume en la fiesta de difuntos de noviembre junto a las guaguas de pan.