El yogurt: delicioso y saludable

Cuentan que el yogurt es posiblemente uno de los alimentos más antiguos. Como la gran mayoría de los productos fermentados que hoy tenemos en nuestra mesa, surgió de manera casual, pues las tribus búlgaras almacenaban la leche en grandes bolsas de piel que de alguna manera crearon las condiciones propicias para que ocurriera el proceso fermentativo.

Estudios posteriores encontraron que la presencia de determinados microorganismos, bacterias específicamente, garantizaba que se obtuviera este producto, llegando a concluirse que la simbiosis creada entre las bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus termofilos, daba como resultado lo que hoy conocemos como yogurt.

Existen muchas variantes de este alimento pues puede elaborarse a partir de varios tipos de leche, aunque predominan los que se emplea leche de vaca; que pueden tener varios niveles de crema, obteniéndose aquellos que se elaboran con leche entera, descremada y semidescremada. Se consume "natural", es decir, sin aditivos, en algunos casos se le añade azúcar y en otros saborizantes artificiales y naturales, trozos de fruta y otros elementos que cambian su sabor.

Los microorganismos que intervienen en este proceso requieren de una temperatura óptima de 45 grados celsius aproximadamente y un tiempo de unas 4 a 6 horas. Previamente debe someterse la leche a un proceso de esterilización donde se eliminan otros microorganismos que pudieran competir en el proceso y provovar un resultado indeseable.

Durante la fermentación se transforma la lactosa, azúcar presente en la leche, a ácido láctico lo cual provoca una reducción del pH del medio, lo que hace que la proteína de la leche (caseína) sufra una especie de coagulación, lográndose la textura y sabor final del yogurt. La fermentación puede detenerse de dos formas. Algunos fabricantes aplican una pasteurización al yogurt para destruir las bacterias y lograr que no continúe la fermentación alargando la vida útil del producto.Sin embargo desde el punto de vista nutricional es más aconsejable una segunda opción, que de hecho es la más aplicada, donde se reduce rápidamente la temperatura del alimento, hasta niveles de refrigeración. De esta forma el cultivo se mantiene vivo y puede ejercer sus beneficios en nuestro organismo. El único inconveniente es que el producto resulta menos duradero.

La fermentación a la que es sometida la leche provoca que el alimento resultante provea al organismo de beneficios superiores, pues la transformación de lactosa en ácido láctico facilita la digestión por parte de individuos intolerantes a la lactosa, además los cultivos vivos ayudan a reestablecer la flora bacteriana instestinal si se han sufridos trastornos digestivos, contribuye a fortalecer el sistema inmunológico y constituye una importante fuente de calcio proveniente de la propia leche, pero que ahora se vuelve más absorbible debido a la presencia del ácido láctico.

Las proteínas alcanzan también un mayor valor biológico debido a que la fermentación y el medio ácido las tornan más digeribles y por tanto se absorben con mayor facilidad. Es una fuente importante de fósforo y magnesio que junto con el calcio contribuyen al mantenimiento de los huesos. Contiene además cantidades importantes de vitaminas C,D, B2 y B12.

El consumo de yogurt se ha internacionalizado, podemos encontrar gran cantidad de marcas comerciales que lo producen en sus diversas modalidades, se aconseja consumirlo acompañando las frutas y los cereales. El exquisito yogurt alimento de pequeños y de adultos, es no solo delicioso sino también en extremo saludable.