Risotto con espárragos y queso

Prepararemos en esta ocasión un risotto con espárragos y queso sencillo de hacer, pero con el que obtendremos un resultado muy elegante y bonito para servir a invitados. El risotto es un plato simple y a todos sueles gustarle el arroz; con el modo de prepararlo en esta receta, usando como líquido de cocción un caldo a base de espárragos, le agregarás un toque de sabor y suavidad, sumado al queso que seguramente les encantará a todos.

Ingredientes:

2 paquetes de espárragos (alrededor de 1 kg)
1 ramita de tomillo fresco
2 cdas de mantequilla
1 echalotte, picado
2 tazas de arroz para risotto
Sal y pimienta
1/3 taza de vino blanco
2 cdtas de ralladura de limón
1/3 taza de queso parmesano rallado
2 cdtas de jugo de limón
1 cabeza de lechuga, cortada en tiras
240 grs de algún queso mantecoso, finamente rebanado
Aceite de oliva

Preparación:

Pelar el tercio inferior de los espárragos con un pelapapa. Quebrar los espárragos en el punto en donde se parten naturalmente; reservar 4 de los tercios inferiores para hacer croutons. Rebanar finamente la parte inferior de 6 espárragos y colocar el resto de las partes inferiores en una cacerola con 8 tazas de agua y la ramita de tomillo para hacer caldo de espárrago. Llevar al fuego.

Calentar 2 cdas de mantequilla en una cacerola sobre fuego medio. Agregar el echalotte y cocinar, revolviendo, hasta que esté translúcido - unos 2 minutos. Agregar el arroz y cocinar 1 minuto. Agregar 1 1/4 cdta de sal. Verter el vino y revolver hasta que se absorba. Agregar 1/2 taza de caldo de espárrago con un cucharón, hasta que se absorba. Continuar agregando de a 1/2 taza revolviendo constantemente, permitiendo que el líquido sea absorbido antes de agregar más, durante 10 minutos (quedará la mitad del caldo). Incorporar los espárragos cortados y la ralladura de limón. Agregar el resto del caldo hasta que el arroz esté tierno, 8 o 10 minutos más.

Mientras tanto llevar las partes superiores de los espárragos a una sartén, cubrir con agua y sazonar con sal y pimienta. Cocinar hasta que estén tiernos, unos 5 minutos.

Agregar las 2 cdas restantes de mantequilla, el queso parmesano y el jugo de limón al risotto. Incorporarle la lechuga, quitar el risotto del fuego y salar. Dividir en cuencos, cubrir con queso mantecoso y condimentar con pimienta. Verter un chorrito de aceite de oliva sobre las puntas de los espárragos y colocarlos sobre el risotto.