Enchiladas de calabaza y frijoles negros

Una idea perfecta para un almuerzo diferente: enchiladas de calabaza y frijoles negros. Es un plato saludable que disfrutará toda la familia. ¿Tienes ganas de preparar una receta sabrosa y no sabés qué? No lo dudes, opta por esta rica comida casera. No defraudarás.

Ingredientes:
(para 4 porciones)

1 cebolla mediana, finamente picada
2 dientes de dientes de ajo picados
1/4 taza de pimiento verde o rojo, picado
2 calabazas medianas cortadas en cubos
1/2 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de chile en polvo suave
1 1/2 tazas de frijoles negros, enjuagados y escurridos
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de levadura nutricional
2 cucharaditas de jugo de limón
1 lata de salsa de enchilada
8 tortillas de maíz
cebolletas picadas para servir

Preparación:

Sofríe la cebolla en una cacerola hasta que comience a ablandarse. Agrega el ajo y cocina por un minuto. Agrega el pimiento y la calabaza. Cocina revolviendo, durante unos 2 minutos. Agrega el comino, el polvo de chile, los frijoles negros y la sal. Cocina a fuego lento durante 5 minutos. Retira del fuego y agrega la levadura nutricional y el jugo de limón. Ajusta los condimentos al gusto.

Precalienta el horno a 180º. Rocía ligeramente una fuente para horno con aceite de oliva. Coloca una capa delgada de salsa de enchilada en el fondo de cada plato, reservando la mayor parte para la parte superior. Lleva las tortillas al microondas y dejalas 20 segundos hasta que se ablanden. Coloca la tortilla en una superficie y colocale ¼ mezcla de frijoles en el centro. Enrrolla y coloca el doblez hacia abajo. Repite con el resto de los ingredientes. Vierte la salsa sobre la parte superior.

Hornea unos 20 minutos o hasta que las tortillas estén calientes y burbujeantes. Espolvorea con cebolletas en rodajas al momento de servir.