Acelgas a la andaluza

Hace unos días compre acelgas, y se me echaron a perder en la heladera. ¿Saben por qué pasó eso? Por dos razones: estaba perezosa, y no se muchas recetas con acelga. Que injusticia…. ¡Me pone de tan mal humor que se echen a perder los alimentos!

Y es que estaba vaga para preparar una pascualina y la postergaba para el día después. ¡Como si lo único que pudiera prepararse con acelgas fuera pascualina! ¡Qué tonta! Y para demostrarlo, aquí les traigo una buena receta de cocinavino:
Acelgas a la andaluza

Ingredientes
 
750 gramos de acelga
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
2  huevos
sal,  a gusto
2  patatas
1 cucharadita de pimentón dulce
1 taza de aceite de oliva
1 cucharada de perejil picado
Preparación
 
Pelar y lavar las patatas; cortarlas en láminas.

Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla picada y las patatas, hasta que estén blanditas. Sazonar y reservar en un colador.

Lavar, quitar los hilos de las acelgas y trocearlas. Cocerlas en abundante agua hirviendo con sal, escurrir bien y mezclarlas con las patatas y la cebolla.

En una cazuela de barro, sobre un difusor, calentar 2 cucharadas del aceite de freír las patatas, y freír los ajos cortados en láminas; incorporar las acelgas, las patatas y la cebolla, dar unas vueltas y añadir el pimentón y el perejil.

Batir los huevos y repartirlos en la superficie de la cazuela. Introducir en el horno caliente, a calor medio hasta que los huevos se cuajen.