Venimos hablando de sushi y aprendiendo como locos. Y si han estado atentos van a recordar, porque ya les he dicho, que el sushi no es pescado crudo solamente. Para nada… por eso hoy vamos a repasar todas las posibilidades comunes para rellenar el sushi que hay sobre la faz de la tierra.

Pescado
El pescado para un sushi debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi sabe reconocer el pescado en buenas condiciones. Este debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en el sushi, pues el pescado de río suele estar contaminado mas frecuentemente y por eso se emplea cocido. Los pescados que más se usan son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) también se emplea, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.

Mariscos
Suele utilizarse el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi ya que su sabor no combina bien con el del arroz.

Vegetales
Se emplean el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada (nattō), el aguacate, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).

Carne roja
Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

Huevos
El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.

Huevas:
Las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni demasiado inmaduras. Tienen que estar perfectas, ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes y que se utilizan muchísimo en la  gastronomía japonesa. Las más conocidas son las siguientes: tarako (huevas saladas de bacalao),  kazunoko (huevas de arenque), shirako (lecha o esperma del abadejo o bacalao), ikura y sujiko (huevas de salmón), masago (huevas de capellán).

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