El chuño: ¿Como se hace?

Una vez más Gustavo Sanzetenea nos enseña a preparar una típica receta de la cocina boliviana: esta vez nos invita con "chuño", un tipo de papa deshidratada. Él nos escribe:

"Chuño es una palabra quechua que significa arrugado. Es la forma tradicional andina de conservar las papas por tiempo  indefinido. Se han encontrado papas deshidratadas -chuño- del tiempo de los Incas con antiguedad de hasta 350 a 400 años y que todavia estaban aptas para el consumo.

Una vez que se tiene el chuño, es de  varias aplicaciones gastronómicas (fuera de su conservación). Hay preparados de chuño y charque molidos con algunos condimentos y sal que sirven a los excursionistas como alimentaciòn, con solo mezclarla con agua ya tienen un alimento por demás energizante. Una vez molido sirve para espesar salsas y dar cuerpo a algunos alimentos, en reposteria para hacer galletas, etc.etc.

Cuentan que cuando llegaron los conquistadores españoles en desconocimiento del chuño, entendieron que era el fruto de las papas (la papa es tubérculo, bajo tierra) y al consumirlo se intoxicaron, incluso provocando con algunas muertes.

Este tradicional sistema de deshidratación se practica en el norte de Argentina y Chile, el altiplano Boliviano y la región andina del Perú, por la necesidad de tener que congelar y descongelar el producto".

ELABORACION DEL CHUÑO.

El único implemento necesario para hacer chuño en casa es un refrigerador o congelador.

Escogen la cantidad de papas que quisiera elaborar y las meten en la congeladora (donde se hacen los cubitos de hielo). Ojalá que sean del mismo tamaño para que el chuño sea uniforme (cualquier tamaño). Se puede utilizar la papa menuda que es difícil de pelar, dejándolas hasta que se conviertan en hielo. Una vez congeladas sacarlas de la heladera y exponerlas al sol, hasta que descongelen totalmente, notarán que se ablandan.

Repetir el procedimiento, congelar otra vez y exponerlas al sol, en esta segunda vez sacarle las cáscaras y apretarlas exprimiendo todo el líquido que se pueda y poner a secarlas al sol. En caso de no secar ese mismo dìa volver a exponerlas al sol hasta que queden duras como piedras y de color negro.

Para volverlas a consumir deberá remojarse un día antes de cocinar y si quiere  tener en harina de chuño moler y guardar en recipiente seco.

Chuño Phuti (Chuño  rebosado con huevo y verdura)

Ingredientes:
¼ kilo de chuño seco
2 cucharillas de sal para cocer el chuño
¼ taza de aceite
½ taza de cebolla blanca, picada finamente
¼ taza de tomate, pelado y picado finamente
1 queso fresco desmenuzado
3 huevos enteros
1 cucharilla de sal

Preparación:
Una noche antes de preparar, poner el chuño a remojar en agua tibia.

Al día siguiente, ya remojado, pelar el chuño, quitando toda su cáscara. Partir en cuatro partes y enguajar varias veces hasta que el sabor amargo desaparezca.

Poner a cocer con bastante agua y las dos cucharillas de sal. Una vez cocido, escurrir en una coladera.

En otra olla poner el aceite a fuego moderado. Una vez caliente, añadir la cebolla. Freír hasta que ésta esté dorada. Agregar el tomate, mezclar y dejar cocer por unos cinco minutos. Agregar lo huevos; mezclar nuevamente.

Añadir el chuño ya cocido y escurrido y dejar cocinar por unos cinco minutos.

Finalmente, antes de servir, agregar el queso y mezclar a fuego lento.

Chuño: Papas secas, deshidratadas y congeladas que se contituyen en el alimento típico de los habitantes del altiplano de Bolivia.