El ‘Mirepoix’ es un caldo muy especial, elaborado con la combinación de zanahorias, cebollas y apio picados bien finitos (generalmente siguiendo la siguiente proporción: 1:2:1) y aromatizados con tomillo. Es una preparación habitual en la cocina francesa.

Generalmente, es utilizado como acompañamiento de otros alimentos, por ejemplo de fondos, sopas, braseados o estofados, entre otros. Es un compañero fiel, capaz de añadir un exquisito toque de sabor al plato principal, para potenciarlo.

Este plato -según cuenta la historia- fue inventado en el siglo XVIII por el cocinero que prestaba sus servicios al conde Lévis-Mirepoix: mariscal de Francia y embajador de este mismo país durante el reinado de Luis XV . Y añadamos la siguiente observación (aunque no hay que ser muy astuto para notarlo): evidentemente la preparación tomo el nombre del conde para quien trabajaba el cocinero.

Las variantes para el Mirepoix son dos y cada una depende de las operaciones que se hagan con las verduras. Esta el mirapoix crudo o blanco (donde obviamente se emplean las verduras crudas) o el mirapoix salteado u oscuro (en el que previamente a la cocción las verduras son salteadas en mantequilla).

El Mirepoix crudo suele ser usado más frecuentemente para caldos cortos, pescados y mariscos, mientras el Mirepoix salteado es más utilizado para carnes y asados.

Además de las anteriores, son conocidas dos variantes más. Esta el mirepoix au gras o Mirapoix graso, donde a los ingredientes originales, además de le añade tocino; esta el Matignon, donde se cuecen junto con la verduras jamón, y en algunas ocasiones hasta se suelen añadir huesos de diferentes animales a modo de proporcionarle mayor sabor.

Mirepoix de verduras y tofu

Ingredientes:

1 patata pequeña
1 cebolla pequeña
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 zanahoria mediana
6 judías verdes
100g de tofu ahumado
1 huevo
aceite de oliva virgen extra
sal

Preparación:

Cortar todos los ingredientes en dados muy pequeños (corte en mirepoix). Rehogar en el aceite, en crudo, todos los ingredientes durante unos 5-7 minutos, a fuego medio, hasta que las verduras estén hechas, pero con un toque crujiente. Salar, incorporar el tofu, y remover para que se caliente. Batir el huevo y agregar para hacer un revuelto muy ligero. Si se desea un plato vegano, se puede prescindir del huevo.

Servir caliente.

Via | wikipedia | unacocinadelokos