Setas... setas

La temporada de las setas comienza al final del verano, pero su mejor momento lo alcanzan a medida que va llegando el otoño, ya que van adquiriendo mayor fertilidad, calidad y buen sabor.

Y vale la pena esperarles, pues las setas son un privilegio nutricional: tienen unas escasas 20 calorías cada 100 gramos, y una muy interesante mezcla de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes. Entre ellas se destacan las vitaminas del grupo B, especialmente las B2 y B3 y los minerales como el yodo, el potasio, el fósforo y el selenio.

También hay otro elemento destacado, en las bellas setas: un esterol vegetal llamado ergosterol. Gracias a la acción del sol en el organismo, el ergosterol se transforma en ergocalciferol o vitamina D2, una de las formas activas de la vitamina D. Esta vitamina tiene una importante acción en la absorción del calcio y el fósforo, contribuyendo por tanto a la mineralización de huesos y dientes.

Hasta aquí todo parece ser maravilloso con las setas, uno hasta podría pensar en salir corriendo como desaforado a consumirlas, y ello si absolutamente nada que temer. Pero claro, las setas, como todo, deben consumirse en un punto medio. Los extremos siempre dañan, los extremos son siempre por regla, demasiado extremos.

Entonces… ¿cual es la parte negativa de las setas? Su parte negativa proviene de dos compuestos: la trehalosa y las purinas. La trehalosa es un disacárido (carbohidrato simple) muy  común en ese tipo de vegetales, y este, al llegar al intestino, es degradado en sus unidades básicas: dos moléculas de glucosa, por la actividad de la enzima digestiva trehalasa. Aunque no es muy frecuente, si es real que ciertas personas carecen de esta enzima y por tanto, resultan intolerantes al consumo de setas y champiñones. En estos casos, la trehalosa no es digerida y llega al intestino grueso intacta, para ser fermentada por las bacterias intestinales. Estas bacterias generan gases, que causan síntomas muy molestos como a distensión intestinal y la diarrea.

Con lo que refiere a las purinas, las setas tienen un contenido bastante moderado de las mismas. Pero como estos compuestos se degradan en el organismo como ácido úrico, es recomendable que quienes sufren de hiperuricemia (ácido úrico elevado en sangre) moderen su  consumo de setas y hongos en general.

En conclusión: la setas son muy saludables y beneficiosas para la buena nutrición. Además tienen grandes cualidades gastronómicas los cual las convierte en un ingrediente multifacético y sabrosísimo para la cocina. Pero sin debemos tener en cuenta, que es conveniente consumirlas con moderación.
Via | verduras.consumer