Cuando hablamos de pechugas de pavo, incluimos bajo el término tanto las pechugas cocidas como los fiambres. Por ello, ante tal ambigüedad, conviene conocer cuáles son las diferencias entre ambos.

Las pechugas cocidas y los fiambres son productos bien distintos. Difieren en calidad, jugosidad y precio.

A la hora de denominarlos, los productores y comerciantes arrastran cierta confusión, pues encuentran que el pavo no se adapta a las regulaciones tradicionales.

Una ley de 1981 sobre derivados cárnicos, establece lo siguiente:

• Se puede usar el «nombre de la pieza» seguido de la palabra «cocido» cuando se trate de piezas de carne identificables.

• Se llaman «fiambre de…» si llevan féculas o proteínas añadidas.

El problema, es que los productos derivados del pavo no encajan en ninguno de esos dos grupos, pues por un lado sus piezas no son identificables y segundo, porque no llevan féculas añadidas.

Si incorporan aditivos como fosfatos o dextrosa, algo que no queda mencionado en la normativa. Estos aditivos se añaden con diferentes fines, entre los cuales mejorar la apariencia y el sabor, aumentar el volumen de la pieza y retener agua.

Para poder distinguir una pechuga del fiambre, la clave es observar. Observar la pieza es el mejor indicativo para saber si se trata de un producto u otro:

• Por la forma de la pieza: la pechuga de pavo mantiene el tamaño, la forma y la textura de la pieza original, por lo que no es habitual encontrar dos iguales. En cambio, el fiambre presenta siempre la misma forma, ya que los ingredientes se amasan y se meten en moldes de diversas formas.

• Por las venillas o vetas de grasa: en la pechuga de pavo se observan venillas o vetas de grasa propias de la carne y que hacen que ésta tenga un aspecto quizás menos atractivo, aunque sí más natural. El fiambre carece de dichas vetas y su textura es uniforme, y esta mejor apariencia es uno de los motivos por los que el consumidor lo escoge.

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