“Nube de caviar iraní ascetra”… un nombre poético, para una receta con sabor a poesía.

Definitivamente una nube… que inunda la boca de forma esponjosa y etérea, como si estuviera y a la vez, no estuviera. Una nube de crema agria, para que duerman sobre ella otros manjares: unas deliciosas huevas de esturión.

La forma de la nuve poco importa… hasta en eso se parece a las nubes: que sea lo que deba o quiera ser. Lo relevante son los sabores. Esos no cambian y esos si importan.

Los sabores se mezclan, y las huevas duermen sobre la crema agria. Pero mientras ellas duermen, alguien repleto de entusiasmo despierta. ¿Saben quien es? Sin duda… es el paladar

Nube de caviar iraní ascetra
Ingredientes

Para la nata agria:
50 g de nata agria envasada
c.s. de cebollino
c.s. de leche
c.s. de sal y pimienta

Para la espuma de patata:
1 kg de patatas hervidas en agua con sal
50 ml de nata
120 ml de aceite de oliva virgen extra
200 ml del agua de cocción de las patatas
c.s. de sal y pimienta

Para la piel de leche:
1 l de leche caliente a 72º C

Preparación:

Para la nata agria:
Condimentar la nata agria con sal, pimienta y cebollino. Aligerar la masa resultante añadiendo un poco de leche, al gusto.
Para la espuma de patata:
Llevar las patatas a ebullición en agua con sal y escurrir. Pasarlas por el pasapurés e incorporarlas a la mezcla de aceite y nata previamente calentada. Colocar la preparación obtenida en la Thermomix y triturar hasta conseguir una masa homogénea. Añadir agua de cocción de las patatas sin dejar de batir para ajustar la textura del puré.
Introducir en un sifón con 2 cargas y servir a 55º C.
Para la piel de leche:
Calentar la leche en una sartén hasta que se forme una piel o película fina. Recogerla y reservarla cubierta con papel film.
Montaje:
Verter la nata agria en el fondo de un plato o un cuenco y disponer encima la nubede leche rellena con espuma de patata. Coronar la nube con caviar al gusto y terminar el plato con cebollino.

Via | lomejordelagastronomia