Sobre los distintos cortes de verduras hemos hablado, y hemos hablado bastante. Si no me crean vean “Cortes de verduras (3): giratorio, hilo o paja, juliana y noisette”,  “Corte de Verduras (2): château, chiffonade, chips y emincé”  y “Cortes de Verduras: bastón, brunoise, cascos y concasse”.

Pero por más que hayamos hablado, hay muchos cortes y aún nos quedan algunos. Por eso hoy vamos a hablar del corte parisien, parmentier, pluma, van dicke y vichy.

PARISIEN.
Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplican en frutas y verduras y cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas, toman el siguiente nombre: “pommes rissolete”.

PARMENTIER.
Es un corte en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA.
Este corte es bastante conocido y básicamente es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VAN DICKE.
Es un corte decorativo que se utiliza generalmente para frutas y verduras de forma redondeada. En este se hacen cortes en forma de zigzag y existen en el mercado cuchillos especiales para hacerlos, que ayudan a realizar el corte con mayor precisión e igualdad. Por ejemplo, se usa para hacer canastas de sandía, melón, etc.
VICHY.
Este es un corte exclusivo para las verduras alargadas. Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre procurando que el tamaño sea parejo.

Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (Rodajas delgadas) y el Vichy Gros (Rodajas gruesas).
Via | cocinadelosandes