El Agar Agar es un extracto obtenido de la pared celular de distintas algas rojas, originarias de los mares del sur de África. Por ejemplo, de algas tales como las del géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otras.  El extracto es incoloro, insípido y absorbe gran cantidad de agua (entre 200 y 300 veces su peso) formando una gelatina. Y de hecho, justamente a ello debe su nombre: la palabra agar viene del malayo agar-agar (que significa gelatina).

Se la conoce también por otros nombres, como gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc.

También existe un producto comercial, denominado agar-agar, cuya materia prima es justamente el mejor agar-agar conocido. Es usado como estabilizador en muchas preparaciones, así como para hacer distintas gelatinas. Ya que su poder gelificante es muy atractivo en tanto, con muy poco polvo de gelatina y una proporción de agua abundante, produce una muy dura y compacta. Y además, melifica en caliente y no necesita como la gelatina de colas de pescado, estar completamente fría para que cuaje. Además, melifica jugos de frutas exóticas (como a piña o el kiwi) que otras gelatinas normales no logran hacer, por la acidez de los zumos.

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