“Queijo” en portugues, “cheese” en ingles, “kass” en holandés, “kasse” en alemán, “fromage” en frances y “formaggio” en italiano. Se diga en el idioma que se diga, pocas cosas son tan bienvenidas como una tajada de queso. Porque él, es un alimento completo, un alimento autosuficiente, un alimento que no necesita añadidos o decoraciones. Porque él, ya es lo que es y no necesita ser más. El queso ya es manjar, siendo simplemente queso.

¡Porque vamos!… ¿qué alimento sabe tan bien, solamente acompañado con una tajada de pan? Eso no es posible para todos. Para ello, se necesita ser virtuoso: virtuoso como el queso.

El queso, es el producto fresco (o madurado) obtenido por separación del suero, después de un proceso de coagulación. Proceso que puede ser: coagulación de la leche natural, de la totalmente o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de la mantequilla, o también, coagulación de una mezcla de las anteriores.

Aunque el verdadero origen del queso se desconoce, es hartamente aceptado y conocido, que su existencia se remonta a los tiempos más lejanos. Así, por ejemplo, es mencionado desde los tiempos bíblicos, cuando se lo consumía en forma de “tajadas de leche”. O incluso en la época de Homero, donde ya se hablaba del exquisito requesón.

 En casi todas las lenguas, “queso” deriva de la palabra “caseína”, derivada del latín “caseus”. Este último término (”caseus”) dio origen a la frase “carere suerum”, es decir: carente de suero raíz. Y justamente es esa frase, la que ha dado origen al nombre de este alimento, que en español llamamos “queso”.

Aunque desde los tiempos bíblicos u homéricos, ya han pasado muchos siglos, y lejos estamos de la antigua elaboración artesanal de quesos (por habernos introducido en la moderna producción industrial) el proceso básico de elaboración, no ha cambiado: la leche se deja durante cierto tiempo al aire libre, allí se contaminada por vías naturales, se coagula y se fermenta.

Las distintas variedades de quesos dependen, por un lado, de las diferentes clases de leche que se utilizen en el proceso anterior. Por ejemplo, se puede usar leche de vaca, de oveja, de cabra, combinaciones de estas, leches con grasa, sin grasa, etc. Así era como se obtenían, en los tiempos antiguos, las diversas variedades. Y este procedimiento se sigue aún hoy, utilizando.

Pero además, se han sumado otras formas más modernas de obtener distintas variedades. Por ejemplo, usando otros procesos (en lugar de la fermentación) para obtener el suero, como el sistema de prensado. Que brinda quesos con un contenido graso más reducido y un excelente diferencial: son los únicos que tienen vitamina C.

Hay…de tanto hablar de queso, me han salido pelos y pesuñas. Ahora soy ratón, y como buen ratón quiero eso. ¿Qué es eso?, eso es queso.

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