Un muy buen consejo para aquellos que andan pensando en preparar carnes ahumadas es el siguiente: descongelar completamente las carnes o aves antes de ahumarlas.El consejo no es inoportuno, ya que hoy en día con los refrigeradores a la mano, son muchos los que suelen conservar carne en el congelador. Cuando queremos ahumarlas (por más información respecto a este método de cocción ver “Ahumar, para conservar y saborizar ”) es necesario que las descongelemos por completo, ya que la técnica del ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, y si dejamos que las carnes se descongelaran solas en el ahumador, este proceso tomará muchísimo tiempo.

La tardanza es mala por dos aspectos fundamentales: uno, los alimentos pueden cocerse en forma nada uniforme y dos,  los alimentos permanecerían durante un tiempo importante en una zona de temperatura peligrosa (entre 40 y 140 °F) en que las bacterias dañinas pueden proliferar.

Respecto a como descongelar, nuca se debe hacerlo a temperatura ambiente. Es muy importante que las carnes se mantengan frías durante el proceso de descongelado a modo de prevenir esa “zona peligrosa” de la que hablamos anteriormente.

La mejor manera de descongelar es hacerlo en el refrigerador o si queremos proceder más rápidamente, en el horno de microondas. También se pueden descongelar con agua fría. Y si optamos por esta modalidad, debemos ser precavidos en chequear que el recipiente donde colocaremos el alimento esté bien limpio.

Para descongelar en agua fría hay dos modos muy sencillos: sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto herméticamente, cambiando el agua cada 30 minutos, o colocar el paquete hermético bajo el chorro de agua continua.

Una vez descongelado, deben ahumarse las carnes inmediatamente ya que algunas partes pueden haberse empezado a cocinar durante la descongelación (sobre todo si optamos por la modalidad en el horno microondas).

Via | fsis.usda