Cortes de verduras (3): giratorio, hilo o paja, juliana y noisette

En “Cortes de verdura: bastón, brunoise, cascos, y concasse” y “Cortes de verduras (2): château, chiffonade, chips y enmincé” hablamos ya de alguno de los tantos tipos de cortes en que podemos presentar las verduras. Pero quedan muchos más.

Hoy hablaremos de cinco: el corte giratorio, el hilo o paja, juliana, brunoise y noisette.Los dos últimos son cortes bien conocidos. ¿Quién no ha comido papas noisette o zanahorias en julianas?, pero los dos primeros tal vez son más desconocidos. ¿Los conocemos?

Giratorio

Es un corte procedente de la cocina asiática que presenta las verduras bien alargadas. Se cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1ž4 y se efectúa el siguiente corte.

Hilo o paja

En este corte primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al hilo.

Juliana

La Juliana hace corte de tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio o vainitas, se corta sesgado y bien finito.

Noisette

Las noisette son esas pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras., por ejemplo esta el noisette de melón, de sandía, de papaya, etc.

Corte Brunoise

Este corte es utilizado generalmente para cortar verduras o frutas. Es un corte que se realiza en dos pasos, en el primero se cortan rebanadas y en el segundo se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales). Queda de esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.

Para que aprendas a hacer un perfecto corte brunoise es que hemos elaborado, desde ElGranChef este video exclusivo con el paso a paso:

¿Qué te ha parecido el video? ¡Ahora puedes ser toda una experta en cortes de cocina! Si quieres seguir aprendiendo te recomendamos leer el siguiente artículo: Cortes de verduras: parisien, parmentier, pluma, van dicke y vichy.