Corte de Verduras (2): château, chiffonade, chips y emincé

Como vimos en “Cortes de Verduras: bastón , brunoise, cascos y concasse" no todos los alimentos se cortan igual. Y en lo que a hoy nos respecta, no todas las verduras se cortan igual. Sucede que los alimentos (verduras, frutas, carnes, entre otros) no se usan siempre de la misma forma y por ello se les corta, dependiendo de cuál va ser ese uso que se les dará.

Básicamente, son tres los motivos por los cuales las verduras se cortan de distintas formas: para diferenciar los platos que llevan los mismos ingredientes, para dar un aspecto agradable y una buena presentación al plato y para reducir los tiempos de cocción.

Ya hemos hablado de algunos cortes (bastón; brunoise; cascos, cuartos o gajos y concasse). Hoy vamos hablar de cuatro más: château, chiffonade, chips y emincé.

Corte château o torneado clásico

Este corte por lo general se utiliza en guarniciones con papas, zanahorias o zapallitos italianos, etc. Que una vez cortados y torneados, se cuecen al dente.

El método, como se lo intuye por su nombre, es francés y se logra siguiendo siete cortes o pasos. Se pueden saltear en mantequilla, como otra opción y espolvorearles con perejil picado deshidratado.

Corte chiffonade

Es un corte muy fino (incluso más delgado que el corte Juliana), que se aplica por lo general exclusivamente a vegetales, sobre todo a verduras de hoja. Suele verse mucho también en algunas hierbas, como por ejemplo la albahaca.

Básicamente consiste en dos pasos: superponer las hojas de verdura formando varias capas y luego arrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en tiritas bien finas de más o menos 3 mm de grosor.

Corte chips

El corte chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en papas (para hacer las famosísimas papas chips), camotes, plátanos, etc.

Si se desea un corte más parejo y preciso es aconsejable utilizar mandolina.

Corte emincé

El corte emincé da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo, aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para papas, tomates o huevos.

Corte en juliana

La juliana es una técnica de corte de verduras por la cual se obtienen tiras alargadas y finas, de aproximadamente 4 centímetros de largo. Antiguamente cortar en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y fue de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Para muchos realizar estos cortes es una tarea complicada y no saben realizarla bien, es por ello que a continuación les dejamos un video exclusivo de El Gran Chef para que vean cómo cortar la verdura en juliana correctamente.

Corte mirepoix

El corte mirepoix consiste en cortar un alimento en cubos de 1 centímetro de lado, y se utiliza generalmene en verduras que serán saltadas en aceite o mantequilla (manteca).

También les dejamos un video instructivo de El Gran Chef con el paso a paso para aprender a hacer el corte mirepoix.

Con los videos todo parece más claro y sencillo, ¿cierto? Te invitamos a seguir conociendo los diferentes tipos de cortes en estos artículos: Cortes de verdura (3) y Cortes de verdura (4)