Cortes de Verduras: bastón, brunoise, cascos y concasse
¿Cuántos cortes de verduras hay? La respuesta es rápida y corta: hay muchos. Ahora… si nos preguntan cuáles son, entonces ahora sí las cosas se extienden, pues los cortes de verduras son muchísimos.
Por eso mismo hoy sólo vamos a ver cuatro, y así de a poco iremos avanzando. Cuatro esta semana, cuatro la próxima y así y así. De a poco, vamos precavidos y no atosigamos, pues como bien dice un dicho popular “el que mucho abarca, poco aprieta”.
Los cuatro cortes de hoy son: bastón, brunoise, cascos (cuartos o gajos) y concasse.
BASTÓN.
Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición.
Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.
BRUNOISE.
El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).
Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se indica llamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, en el aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta y viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla usada en el escabeche, en el tomate para para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utiliza para decorar.
CONCASSE.
El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para el tomate usado en guisos y ensaladas.
Via | laverdad
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quiero saber mas de los cortes es bueno saber todo ,,,me encanta la coina ,,
PONGAN MAS CORTES DE VERDURAS
NO ME SALGAN CON QUE SOLO HAY 4.
ABRAHAM:
Aquí puedes ver más cortes de verduras
http://www.elgranchef.com/tag/cortes-de-verduras/
cuando quieras saber más al respecto puedes hacer click en las categorías, las tags, o los posts relacionados.
Saludos
deberian tener lo cortes de verduras mas especificos con ejemplos y imagenes para tener mayor conocimiento del tema
y poder dominarlo a fondo ya ke en la carrera de gastronomia lo piden
hace poco nos hicieron hacer un trabajo de ese tema y nos sacamos un rojo estoy desconforme
SOY UN APASIONADO DE LA GASTRONOMIA Y ME GUSTARIA APRENDER MAS TECNICAS DE CULINARIA.
MUY AGRADECIDO POR TAN IMPORTANTE APORTE,ME GUSTARIA CONOCER ALGO MAS SOBRE VINOS CEPAS MERLT,MALVEC,CABERNET,CHIRAT ETC.
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Saludos