El vinagre, es el producto preferido de muchos para preparar como “aliño”. Y algún que otro intruso en el mundo de la cocina, se estará preguntando: ¿Qué es el “aliño”?.

Si pensaron en líneas, o en colocar objetos alineados, olvídenlo. El “aliño”  es una mezcla de especias, y otros aromatizantes, realizada con el fin de realzar o potenciar los sabores de las recetas o los productos. Por ejemplo carnes, pescados o ensaladas.

Desde hace miles de años, el Vinagre ha sido el gran elegido para condimentar y conservar los alimentos. Y esa elección va más allá de su sabor y su aroma característico.

El vinagre contiene ácido acético en una proporción del 5 al 6%, el cual impide el crecimiento de ciertos microbios patógenos, a la vez que permite reducir la pérdida de nutrientes en el procesado de los alimentos. Ello explica porque las conservas (cebollas, aceitunas, pepinos en vinagre, entre otros) se mantienen en buen estado mucho más que los productos frescos, o porque suele añadirse vinagre al agua en remojo de las hortalizas (ya que la acidez ayuda a preservar su contenido de vitamina C).

Pero claro, nada es tan maravilloso. Muy lindo, muy lindo el vinagre, pero un lado malo tienen que tener. Y así es, al menos para quienes tienen un estómago delicado y sienten que el vinagre les ocasiona molestar digestivo.

Ello sucede justamente, por el ácido acético que irrita la mucosa digestiva (capa que recubre el tubo digestivo) y si esta está dañada, aumenta la acidez del estómago empeorando ciertos síntomas. Por eso, el vinagre esa contraindicado en casos de gastritis, esofagitis, dispepsias (digestiones pesadas), pirosis o acidez y hernias de hiato.

Una buena opción para estas personas, es el jugo de limón en el aliño. Que si bien es ácido, no contiene ácido acético como el vinagre y su acidez se debe  a su riqueza en ácidos orgánicos como el ácido cítrico, málico o tartárico. Así, no resulta tan irritante sobre la mucosa digestiva y quienes deben seguir una dieta de protección gástrica, lo toleran muy fácilmente.

Además el limón, es bueno por mucho más que eso. Contiene una cantidad considerable de vitamina C, vitaminas del grupo B y flavonoides de acción antioxidante.

Ayuda a aprovechar mejor el hierro presente en los alimentos vegetales y en el huevo (por ejemplo si comemos una ensalada aderezada con  limón y luego, comemos lentejas, el hierro de éstas últimas lo asimilaremos mucho mejor que si la ensalada tuviera vinagre)

Encubre cierta falta de sal, realza los sabores de ciertos alimentos, corrige sabores demasiados dulces en algunos postres, aporta un buen contraste cuando las frutas no tienen mucho sabor. Conserva también los alimentos (aunque no tanto como el vinagre), contribuye a inhibir reacciones de oxidación, reduciendo parte de la perdida de sus vitaminas y evitando las alteraciones del color (como el oscurecimiento y la aparición de zonas pardas).

Otra cualidad destacada del zumo de limón es su alto contenido en vitamina C y ácido cítrico. Este último, potencia la acción de dicha vitamina, la cual ayuda a aprovechar mejor el hierro presente en alimentos vegetales y en el huevo. Por ello, si se toma una ensalada aderezada con zumo de limón y, posteriormente, unas lentejas, el hierro de éstas se asimilará mejor que si la misma ensalada se aliña con vinagre común. 

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