En el mundo de la gastronomía, la cocina mexicana ha ganado -gracias a  su fuerte personalidad- un grandioso lugar. Su mayor particularidad, es el fuerte mestizaje del que proviene, producto de dos tradiciones gastronómicas milenarias: la indígena mexicana, y la española, que se incorporó a la primera a partir de la época de la Colonia. Es esa fusión de dos civilizaciones, la que ha dado como resultado la exquisitez de sus platos.

Con la llegada de los españoles (cuya variada y rica cocina era a si mismo producto de las numerosas invasiones y colonizaciones ocurridas en aquel país), nació una nueva tradición culinaria criolla, con procedimientos mejorados y nuevos manjares preparados con los productos traídos del otro continente. Así, la cocina mexicana representa, la feliz unión de las semillas, frutos y legumbres originarios del nuevo continente con los variados comestibles traídos a América por los conquistadores.

De España llegaron productos vegetales y animales - por ejemplo el ganado- totalmente desconocidos por los mexicanos, que van produciendo una nueva serie de resultados culinarios. La leche era uno de esos productos desconocidos. Rápidamente fue asimilada e incorporada para todo tipo de preparaciones, como cremas, requesones y quesos, que luego con el tiempo evolucionaron y tomaron particularidades propias de cada región. 

Llegaron cientos de productos : vinos, aceites, vinagres, aguardientes, arroz, especias (clavo de olor, canela, y nuez moscada), frutos nunca antes vistos, como la caña de azúcar y el trigo, etc. Y así todo se fue mezcalndo, lo de aquí y lo de allá, de formas originales e inimaginables.

Pero si bien hablamos en un modo genérico sobre la cocina mexicana, en sí mismo el  concepto único de ”cocina mexicana” no existe. Logicamente hay elementos compartidos por todas las regiones de México, pero más se destacan las grandes diferencias, tanto en ingredientes como en técnicas. Por lo cual, cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias.

Igual existen platos o modismos de la gastronomía que se han extendido extensamente, incluso en toda la nación, como es el caso de la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Jalisco y Guerrero), el cabrito (neoleonés) y así  podríamos seguir con una lista inacabable. Poro las marcadas difererencias hacen que sea más adecuado referirse a la gastronomía mexicana con plural, como “las gastronomías de México”, que con singular.

Ahora bien, la gastronomía mexicana no es sólo sus platillos tradicionales. En las últimas décadas ha florecido un nuevo movimiento de creación, denominado  Nueva cocina mexicana. Este  retoma recetas, técnicas e ingredientes nacionales y los combina con aquellos propios de la alta cocina internacional. Por tanto, tenemos cocina mexicana para rato.

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