¿Cómo surgió el yogur?

Hoy los vemos envasados y coquetos en las góndolas de los supermercados, reforzados en vitaminas, fibras, calcio, u alguna otra sustancia que las tendencias en la salud dispongan de moda. Tan modernos lucen en sus embaces coloridos y de formas locas, que a uno le cuesta imaginar que su origen sea tan remoto.

Sin embargo, aunque cueste creerlo, es así. Si bien no se sabe con certeza cuando fue descubierto, el yogur traslada sus orígenes a épocas prehistóricas. Etimológicamente, la palabra “yogur” procede de la lengua turca y significa amasar o mezclar con un utensilio.

Las antiguas tribus nómades del Este europeo, preservaban la leche de vaca, cabras, ovejas, caballos y camellos, en recipientes hechos con partes de animales (por ejemplo, pieles o estómagos). Según cuenta la leyenda, el yogur fue descubierto por pura casualidad por un pastor de esas tribus. Parece que el hombre en un olvido dejó un poco de leche en esos recipientes de piel, y al encontrarlo más tarde se llevó la gran sorpresa, eureka: lo que había sido leche, ahora lucía con una consistencia más densa y un sabor más sabroso.

Sea cierta o no la leyenda, hay un asunto muy razonable: de la leche al yogur el camino era muy sencillo. Con el simple hecho de ordeñar al aire libre, la transformación sucedía. Un corto período de tiempo bastaba para que los gérmenes actuaran, llevando a la leche a coagular y fermentar. Y conociendo las características en que se almacenaba en aquella época la leche, es fácil deducir que la principal causa en la fermentación del yogur prehistórico, fueran los organismos microscópicos presentes en los tejidos animales usados como envases.

Con el tiempo, las continuas migraciones de las tribus de las estepas del Este, fomentaron la dispersión del yogur por el resto de la zona mediterránea. Lo mismo que más tarde provocaron las campañas militares de los fenicios, los egipcios, los griegos y los romanos, extendiendo y haciendo usual el yogur en todo el Oeste de Europa. Así, tan extendido, resulta notable el modo similar en que utilizaban el yogur culturas tan distantes como los zulúes, los rusos, o los hindúes.

Su uso culinario no es ninguna novedad. Si nos creíamos transgresores  por utilizarlo para crear recetas agridulces, estamos lejísimos de serlo. Los primeros libros árabes de recetas describen su preparación e incorporación en diversos platos; en la famosa obra “Las mil y una noches” el yogur es catalogado como un sabroso manjar servido en suntuosos banquetes; y podríamos seguir.

Pero además de rico, el yogur tiene fama de ser muy sano. Los primeros estudios científicos, realizados en busca de los secretos del yogur fueron realizados recién a principios del siglo XX; básicamente gracias el biólogo ruso Ilya Ilyich Metchnikov (del  Instituto Pasteur de París) y sus investigaciones sobre la flora bacteriana y los problemas intestinales.

Metchnikov llegó a la conclusión de que los pájaros viven más que los mamíferos gracias a su carencia de colon; zona final del intestino donde se encuentran una diversidad de bacterias nocivas que pueden causar, a largo plazo, enfermedades serias causantes de una disminución importante en la esperanza de vida de las personas.

Según Metchnikov, la dieta que ingerimos habitualmente nos envenena de forma lenta el cuerpo, debilitando nuestras defensas. Ese proceso de envenenamiento se acelera si la persona come mucha carne y hace poco ejercicio. Convencido de sus ideas, el profesor declaró que el intestino puede mantenerse libre de bacterias perniciosas y en condiciones sanas, gracias a un consumo constante y regular de yogur y otras clases de leches ácidas. Incluso afirmó, que el consumo regular de yogur podría prolongar la vida humana por encima de los 150 años. Exagerado el hombre ¿verdad?

Pero no lo subestimemos. Pese a ser un gran científico, en su época aun no se conocía la existencia e importancia de las vitaminas y las sales minerales, así como de otros componentes fundamentales a la dieta humana. Al fin y al cabo a Metchnikov mal no le fue: gracias a sus descubrimientos en esta área, el científico ganó el premio Nóbel, y fue iniciada la comercialización de lácteos fermentados.

¿Qué les parece? Histórico, rico y sano. Completito el yogur.

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