Papas Soufflé

 Las papas soufflé son consideradas las más exquisitas entre la variedad de papas fritas.

Fueron " inventadas" por casualidad. En Francia un 26 de agosto de 1837, durante la comida de inauguración de la primera línea férrea de la región de París. Iban a servirse papas fritas, pero debido a un retraso, el cocinero suspendió la fritaura para finalizarla más tarde. Cuando lo hizo, se sorprendió al ver que las papas se hincharon formando pequeños globos dorados y crujientes.

Para lograr una buenas papas soufflé, existen varios secretitos. Uno de ellos es el espesor de las papas que tiene que ser de entre 3 y 6 mm, de otro modo no se inflan.

En segundo lugar es fundamental secar las papas antes de ponerlas en el sartén.
La primer cocción debe ser a menos de 180 °C . Luego se sacan y se espera determinado tiempo, para luego sumergirlas de nuevo en aceite. Ésta vez a 220 °C.

Para lograr el efecto, parece necesario que exista una capa impermeable en la superficie de la papa y ésta se hinche debido a la formación de vapor en su interior.

Esa capa deshidratada se consigue en la primera cocción, que se realiza en aceite no muy caliente. Al aumentar la temperatura los gránulos de almidón se hinchan, pero como la papa es un aislante térmico, la cocción del centro tarda en darse.

Por eso es que hay que freir a una temperatura no muy alta y esperar. Se logra así que el agua se difunda hacia las zonas más secas. Al realizar la segunda fritura se vaporiza el agua, que no puede escapar y al mismo tiempo se logra el dorado exterior. No parece una tarea fácil, pero con práctica y paciencia se pueden lograr unas deliciosas papas fritas al estilo soufflé.